Tricentésimo : melros e hortulanas

Acontece que, por razões de local de trabalho, frequentei com certa regularidade, durante muito tempo, ao almoço, um restaurante que, com alguma fama nos anos 60 e 70 do século passado, se desactualizou um pouco. Manteve, no entanto, ao nível de cozinha e serviço, alta qualidade e saber gastronómico. Eram os marmelos em calda, de Outubro, as galinholas, as perdizes, a lebre com feijoca, na época da caça, os sonhos pouco antes do Natal. E um arroz de grelos malandrinho, feito na altura, quase verde, que acompanhava, lindamente, o bife de espadarte. Afora as gentilezas de que era alvo, por parte do Fernando que conheci, tinha ele cerca de vinte anos, e de quem me despedi com estima, há pouco, já quarentão, os empregados foram sendo substituidos ou reformados. O Ricardo ainda aparecia, septuagenário, com o cabelo pintado, mas sorridente, quando havia mais gente ao almoço - uma festa de empresa, um aniversário. Para ajudar. Ora, um dia (talvez há cerca de 4 ou 5 anos), quando cheguei, o Fernando disse-me logo:

"- Não perca o arroz de melros! Está óptimo..."

Eu fiquei perplexo e titubeei: "...Deixe-me pensar..." O Fernando trouxe-me o cinzeiro, os salgados em miniatura, ainda mornos. E eu, cheio de problemas metafísicos e ambientais, lembrava-me do arroz de borrachos, que tanta vez comera, em pequeno. Que era tão bom e nunca mais provara. E a tentação e a dúvida mortificavam-me, gastronomicamente: nunca eu tinha comido, na minha vida, um arroz de melros. Até que disse, de mim para mim: "Se não os comeres, tu, alguém os irá comer! Já não tornam a cantar..." E disse para o Fernando:"- Arroz de melros, com Quinta de Cabriz, tinto!"

Estavam magníficos e souberam-me muito bem. Ainda hoje, no entanto, me lembro e tenho remorsos. Porque eu gosto muito de melros, vivos, e a cantar logo pela manhã... Consola-me o facto de ter exemplos superiores, em relação ao meu remorso gastronómico.

Passemos à hortulana, também chamada escrivão ou escrevedeira (Emberiza hortulana). Este pequeno pássaro, migratório, de canto ou pio relativamente simples, da família do verdilhão, com cerca de 15cm. e um peso entre 20 a 25 gramas, tem o pescoço normalmente amarelo e o ventre alaranjado. É muito apetecido desde os tempos de Roma imperial. Mas é proibida a sua caça e venda, em França, dada a raridade. Porém, nas Landes, a proibição nem sempre é acatada. Os Gascões caçam hortulanas, preparam-nas e deliciam-se com elas. A avezinha é objecto de uma engorda forçada (gavage), antes de ser cozinhada. Metem as hortulanas em pequenas gaiolas que, por sua vez, são postas em locais escuros. Para alimentá-las colocam, no interior das gaiolas, alpista, pequenos figos e grande profusão de bagas silvestres e bagos de uva, além de pequenos insectos. Em cerca de duas semanas, as pequenas hortulanas quadriplicam de tamanho dado o excesso de alimentação, o pouco espaço de que dispõem e a falta de exercício. Nessa altura, as pequenas aves engordadas são, por fim, afogadas num copo de "Armagnac" e, depois de depenadas, as hortulanas são assadas ou estufadas na sua própria gordura, entretanto adquirida.

Pouco antes de morrer, o Presidente François Mittérrand - creio que para o jantar de Ano Novo - encomendou uma das suas últimas refeições, em conjunto, para cerca de 30 familiares e amigos. A refeição era composta de ostras de Marennes, foie gras, capões. E hortulanas embora, como já referi, fossem proibidas. Dois tipos de "Sauternes" acompanharam o foie gras e as ostras. Para os capões e hortulanas foram servidos "Château Lestage Simon", de 1990, e "Château Poujeaux" de 1994. O Presidente deliciou-se, dizem. Cerca de 10 dias depois, morreu. Este sinal de apego e amor à Vida, este despedir-se da Terra antes de morrer, colhendo-lhe ainda alguns dos melhores frutos (proibidos), mesmo que comporte um pecado, um infringir de regra, encontra em mim, pecador também, um coração fraco e compassivo. E sei entender.

Embora nunca tivesse comido hortulanas.

P. S.: Para o Luís, que lembrou, há dias, a arrozada de melros do abade de G. Junqueiro.