Uma louvável iniciativa 69

 

Mais um clássico da culinária nacional, que o jornal Público, em boa hora, resolveu editar em versão fac-similada, acompanhando a edição de hoje do diário, ao preço de 12,90 euros.

Trata-se do original de Paul Plantier (1840-1908) que saiu em 1870, coligindo mais de 1.500 receitas.

Dos conselhos de Lucas Rigaud

 

Sobre a carne de vaca, refere o cozinheiro Lucas Rigaud:

"Sendo a Vacca tão commua, como necessaria para alimentar os homens, foi preciso imaginar diversos modos de a preparar. Os melhores Bois são os que nos vem da Provincia da Beira, e para se comerem, devem ser novos, e gordos, e em tempo de Inverno devem ficar mortos tres, ou quatro dias; no Outono, e  Primavera, dois, ou tres dias; e no Verão vinte e quatro horas sómente; para effeito de se fazer mais tenra a carne. Quando fallar das principaes partes do Boi, explicarei os varios modos de se prepararem, e o uso, que delle se faz."

Antologia 16

De Casa Grande e Senzala, de Gilberto Freyre (1900-1987), transcreva-se, a propósito de culinária brasileira: 

"Do traço importante de infiltração de cultura negra na economia e na vida doméstica do brasileiro nos resta acentuar: a culinária."

...

"No regime alimentar brasileiro, a contribuição africana afirmou-se principalmente pela introdução do azeite dendê e da pimenta malagueta, tão característicos da cozinha baiana; pela introdução do quiabo; pelo maior uso da banana; pela grande variedade na maneira de preparar a galinha e o peixe. Várias comidas portuguesas ou indígenas foram no Brasil modificadas pela condimentação ou pela técnica culinária do negro, alguns dos pratos mais característicamente brasileiros são de técnica africana: a forofa, o quibebe, o vatapá."

(pg. 431)

...

"Desses tabuleiros de pretas quituteiras, uns corriam as ruas, outros tinham  seu ponto fixo, à esquina de algum sobrado grande ou num pátio de igreja, debaixo de velhas gameleiras. Aí os tabuleiros repousavam sobre armações de pau escancaradas em X. A negra ao lado sentada num banquinho.

Por esses pátios ou esquinas, também pousaram outrora, gordas, místicas, as negras de fogareiro, preparando ali mesmo peixe frito, mugunzá, milho assado, pipoca, grude, manuê; e em S. Paulo, que nos fins do século XVIII se tornou a grande terra do café, as pretas de fogareiro deram para vender a bebida de sua cor a « dez réis a chícara acompanhada de fatias do infalível cuscuz de peixe, do pãozinho cozido, do amendoim, das pipocas, dos bolos de milho sovado ou de mandioca, ..."

(pg. 433).

Apontamento 149: O início de uma bela aventura culinária

 

Na banca da nossa preferência encontro, com alguma frequência, hortaliça a que não resisto, ou pela raridade ou pelo óptimo aspecto. Desta vez foi a beringela da imagem acima, porque não me lembrava tê-las visto raiadas.

Que fazer com ela ?

Veio-me à memória um prato grego, ou turco, que em tempos vi fazer em casa da minha irmã, tendo ajudada nas várias fases dos preparativos, que, aliás, são um pouco demoradas.

Na biblioteca dos livros de culinária encontrei, num belo exemplar de Die echte Jeden-Tag-Küche [ou seja, a Verdadeira Culinária Quotidiana], a receita do dito prato, chamado Mussaca.

Lá me aventurei e o resultado foi quase igual à fotografia do livro de Sabine Sälzer, como se pode ver:

Apesar de iniciais dúvidas por parte da companhia do repasto, parece que a Mussaca conseguiu convencer o mais céptico.

Post de HMJ

Culinária

 

Um livro de culinária de Maria de Lourdes Modesto (1930-2022), porventura menos conhecido, continua a ser, para mim, uma edição excelente pelo facto de as imagens enriquecerem a transmissão do saber sobre os produtos e a apresentação das respectivas receitas.

Aqui fica o registo.

Post de HMJ

Os trabalhos e os dias (8): Culinária

Um novo livro de culinária, a aumentar e engrandecer a nossa colecção, é sempre um dia de festa. Coincide, no dia, com um leilão que se realiza e que põe à venda livros de culinária do acervo do Dr. Cancela de Abreu. Fica a notícia para quem queira espreitar o catálogo electrónico da Leiloeira Correio Velho. 

Coincidiu a felicidade com um amargo de boca – real e metaforicamente. O almoço tinha sido uma infelicidade. Comi um prato que insisti em experimentar: QUINOA. Diziam maravilhas do grãozinho, mezinha caríssima, sem sal nem sabor. Como diriam os escritores do século XIX, uma SENSABORIA.

Gosto de experimentar e costumo ouvir os conselhos de uma amiga, vegan, mas não fundamentalista. Aliás, é a pessoa com uma biblioteca de livros de culinária invejável. Já comi, na casa dela, pratos vegetarianos com gosto e sabor.

No entanto, o apelo para experimentar a quinoa foi recente, e veio através da publicidade nacional e certamente enganosa, levando-me a uma experiência única e não repetível.

Não são enganos de alma, mas enchentes de publicidade que quase nos levam a “vomitar”, tal como a invasão publicitária do Metro de Lisboa numa agressão frenética ao utente.

Post de HMJ

Mercearias Finas 86

Retro ou até Bibliofilia seriam rubricas onde teria cabimento este "Manual Pratico do Copeiro, Confeiteiro e Pasteleiro", que será, com certeza, das décadas iniciais do século XX. O livrinho, que eu nunca tinha visto, não será raro, nem peça de colecção -como soe dizer-se -, mas foi bem encadernado e estimado, pelo estado em que se encontra e anos que tem. É minucioso nas receitas, tem algumas ilustrações curiosas e dá até indicações sobre as ferramentas culinárias a utilizar.

Trata-se de uma edição da Livraria Popular de Francisco Franco (Travessa de S. Domingos, 30 a 34, em Lisboa), fundada em 1890. Foi integrado na Bibliotheca de Livros Uteis e Scientificos, com o número 9. O curioso manual traz receitas de compotas, massas, bolos, gelados e sorvetes. E, ainda hoje, terá utilidade para quem goste de cozinhar a preceito.