De Casa Grande e Senzala, de Gilberto Freyre (1900-1987), transcreva-se, a propósito de culinária brasileira:
"Do traço importante de infiltração de cultura negra na economia e na vida doméstica do brasileiro nos resta acentuar: a culinária."
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"No regime alimentar brasileiro, a contribuição africana afirmou-se principalmente pela introdução do azeite dendê e da pimenta malagueta, tão característicos da cozinha baiana; pela introdução do quiabo; pelo maior uso da banana; pela grande variedade na maneira de preparar a galinha e o peixe. Várias comidas portuguesas ou indígenas foram no Brasil modificadas pela condimentação ou pela técnica culinária do negro, alguns dos pratos mais característicamente brasileiros são de técnica africana: a forofa, o quibebe, o vatapá."
(pg. 431)
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"Desses tabuleiros de pretas quituteiras, uns corriam as ruas, outros tinham seu ponto fixo, à esquina de algum sobrado grande ou num pátio de igreja, debaixo de velhas gameleiras. Aí os tabuleiros repousavam sobre armações de pau escancaradas em X. A negra ao lado sentada num banquinho.
Por esses pátios ou esquinas, também pousaram outrora, gordas, místicas, as negras de fogareiro, preparando ali mesmo peixe frito, mugunzá, milho assado, pipoca, grude, manuê; e em S. Paulo, que nos fins do século XVIII se tornou a grande terra do café, as pretas de fogareiro deram para vender a bebida de sua cor a « dez réis a chícara acompanhada de fatias do infalível cuscuz de peixe, do pãozinho cozido, do amendoim, das pipocas, dos bolos de milho sovado ou de mandioca, ..."
(pg. 433).
