Mercearias Finas 192

Não será um prato propício para tempos de canícula, mas é dos portugueses um dos mais tradicionais. Dobrada, no Sul, e Tripas no Porto vieram de longe como subproduto, embora muito apreciado geralmente. Não fomos pioneiros a confeccioná-lo, mas Caen (França) já no século XI, atribuindo-se a receita original ao abade Simon Benoît. Nós ainda esperamos pela tomada de Ceuta (1415), ao que se diz. Pedidos mantimentos, pelo infante D. Henrique à Cidade Invicta, os tripeiros mandaram-lhe o melhor para a travessia, ficando só com as miudezas bovinas. A que juntaram feijão branco, cenoura e pouco mais para comer. Os franceses temperaram as tripas com cravinho e alho porro, que nós dispensámos.

As que vieram à mesa, recentemente, foram acompanhadas por um despretencioso tinto de Silgueiros de 2021 com 13º, ligeiramente refrescado no frigorífico e com quatro das castas também tradicionais do Dão: Touriga Nacional, Aragonez (Tinta Roriz), Alfrocheiro e Jaen. Vinho que se portou bem e à altura rústica da ementa.

Memórias de comer fora ou as novas refeições

                           "...a cozinha nova-rica, imitação pindérica da outra, onde os ornatos disfarçam a                                     substância, os rodriguinhos mascaram a essência."

                                             José Quitério, in Livro de Bem Comer (pg. 15)

José Quitério (1942) refere ainda e bem, no livro em epígrafe, que a nossa gastronomia, afora a "Perdiz à Convento de Alcântara", pouco tem de alta cozinha mas, em compensação, é muitíssimo variada e regionalmente muito rica e criativa.
Ganapo era, mal me fora, habituado a comer bem em casa, esportular mal uns tostões em "nova cozinha", que em Portugal não havia, salutarmente, nessa altura. Havia, sim, uns churrascos, fora de portas vimaranenses, já de frangos de aviário, mas bem braseados e acompanhados, que, depois de uns "kings" ou "pokers", jogados, nas férias grandes, pela noite dentro, deixavam os estômagos adolescentes um pouco desacompanhados e infelizes. Iamos então a Covas, a um restaurante modesto que fechava tarde, para petiscar uma ceia condigna e minhota... Mas não era, seguramente, essa fome de séculos lusitana que assegura por compensação deslocada, hoje, no seu esnobismo parolo descendente, as casas cheias dos avillezes lisboetas, que vão grassando como cogumelos, ou tortulhos - para usar a língua charra portuguesa. Deus lhes perdoe e os faça esquecer os famélicos avoengos que se bastavam com um caldo gorduroso mais uma magra sardinha, quando havia, e um naco de broa de milho. Se tanto tivessem à frente, nas pobres mesas de pinho de casas enfumaradas, pelas aldeias e pequenas cidades portuguesas de antanho. E, de manhã, antes da infrene labuta diária, à falta do cafèzinho com leite, mai-lo fresco pão com manteiga, o mata-bicho alcoólico desencadeava forças, paraísos artificiais e alegria. Hoje, felizmente, há o brunch, para esquecermos ou renegarmos os antepassados. Barata é a feira, global...

P. S.: à guisa de explicação, esta diatribe em prol da cozinha tradicional portuguesa explica-se melhor se eu disser que, ontem e em casa Amiga, por convite fraterno, comemos umas deliciosas "Tripas à moda do Porto", acompanhadas por um néctar excepcional do Dão, de que falarei mais tarde, e como bem merece.