sexta-feira, 15 de julho de 2011

Incursões Culinárias 2

Salada de Arenque

O lugar que a sardinha ocupa na culinária portuguesa, será, porventura, representado pelo arenque na culinária alemã, sobretudo nas zonas de baixo Reno, abrangendo também a Holanda e talvez a Bélgica. O peixe na imagem abaixo entra na culinária em marinada, enrolado [o chamado "Rollmops"] ou em filetes, com acompanhamentos diversos, para além de ser apreciado como peixe fumado.
Depois de filetar o arenque, há um processo de o salgar e colocar numa marinada, tornando a carne rósea e distinguindo os filetes assim obtidos com a designação de "Matjes". A propósito dos "Matjes" não resisto a contar uma graça que o pai da minha amiga alemã pronunciava cada vez que comia "Matjes". Dirigindo-se aos seus familiares, perguntava: "matt" [i.e. algo parecido com fatigado ou vencido] ? E a família já sabia que tinha que responder em uníssono "jes" [i.e. Yes, em inglês] ! Só depois deste prelúdio é que se podia iniciar o repasto. Mas fica a imagem dos filetes de "Matjes".


No meu livro de receitas da cozinha renana encontrei uma "Salada de Arenque" que, neste tempo propício a repastos frescos, quero partilhar com os leitores. Aqui vai o resultado final, com as explicações a seguir.


Vou tentar dar o equivalente aos ingredientes usados, constantes do lado esquerdo da imagem:

5 filetes de "matjes"
150-200g de carne de vaca ou vitela cozida
2 "cornichons" ou pepinos rellenos (espanhóis) ou, simplesmente "pickles"
3 maçãs (de preferência com elevado grau de acidez)
5 batatas médias cozidas
3 ovos cozidos
200 g de beterraba cozida
50 g de nozes
4 colheres de sopa de maionese
1 copo de "crème aigre" (ou crème fraîche em substituição)
4 colheres de sopa de vinagre
1 colher de chá de açucar
1/2 colher de chá de pimenta
1 colher de chá de sal
1 cebola

Depois de cortar, aos bocados, os filetes, a carne, as maçãs, as batatas, a beterraba, etc., colocam-se as "viandas", assim preparadas, no molho feito com a maionese, "crème", vinagre, açúcar, etc., envolvendo tudo muito bem e deixar apurar no frigorífico até ao dia seguinte. Antes de servir, envolve-se, novamente, tudo com um pouco da água de cozer a beterraba para lhe dar a cor rosa caractarística. Por cima colocam-se os ovos cozidos e os "cornichons" ou "pickles". E é tudo, e bom apetite!
Post de HMJ

3 comentários:

  1. Os ingleses gostam muito de rollmops que vendem nuns frascos com um aspecto muito pouco apetecível. Só experimentei uma vez há montes de anos e não gostei. Também não gosto daqueles arenques fumados com que os holandeses se deliciam.
    Mas esta salada não deve ser nada má.

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  2. Estmaos de acordo, MR. Acho que nunca comi um "rollmops" e de arenque fumado q.b. Gosto desta salada e de uma outra, mais fácil, que se fazia em casa. Só com os filetes aos bocados, as maçãs e cebola numa marinada enriquecida com natas frescas.

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